Comment réussir ce sujet de bac sur la fabrication du vinaigre de cidre ?

Réponse :

La fabrication du vinaigre de cidre et le thème "énergie et cellule vivante" sujets de cet exercice de bac corrigé par ton prof de soutien scolaire en ligne.


Sujet de bac SVT énergie et cellule vivante



Sujet bac SVT 2017 corrigé - Energie et cellule vivantecorrigé sujet de bac sur la fabrication du vinaigre de cidre

Corrigé de ce sujet de bac 2017



Les conseils de ton prof de soutien scolaire en ligne

  1. La réponse attendue doit privilégier d’abord l’argumentation tirée des documents et distribuer à bon escient les connaissances les plus pertinentes. Il ne s’agit pas de transformer cet exercice en « partie 1 bis » en débitant un cours !

  2. En gras : l’apport de connaissances toujours parcimonieux


Introduction

 

De nombreuses produits d’utilisation courante sont issus de l’exploitation par l’Homme de  l’activité métabolique de micro-organismes. C’est ainsi le cas par exemple du cidre issu de la transformation de certains constituants du jus de pomme par les levures, mais aussi du vinaigre, obtenu par la transformation de l’alcool du cidre par des bactéries.


I) Observations 


comparaison des compositions du jus de pomme et du vinaigre de cidre : doc. 1. Si tous  les milieux restent aqueux (87%), on constate que la teneur en glucides est divisée par près de 16 entre le jus initiale et le vinaigre final, et qu ‘apparaissent de l’éthanol dans le cidre (+ 3,2 g) qui disparaît dans le vinaigre (- 3,14 %) et de l’acide acétique (+ 5g) dans le vinaigre seul. A l’inverse, lipides et protéines restent à un taux constant de 0,1 %. Cette succession de matière organique laisse pense que les glucides ont été transformés en éthanol puis en acide acétique grâce à des êtres vivants.


II) La production d’éthanol par les levures : la fermentation alcoolique


doc. 2 et 3. On observe que les levures consomment d’abord le dioxygène du milieu pendant 3,5 min, tandis que le dioxyde de carbone garde une concentration à peu près constante et l’éthanol est absent. Elles vivent donc d’abord en aérobiose, c’est-à-dire en présence de dioxygène, en utilisant ce gaz dans leurs mitochondries, abondantes (doc. 3 à droite), et siège de la respiration qui oxyde la matière organique trouvée dans les glucides du jus initial.

Puis, alors que le dioxygène a totalement disparu, les levures changent de métabolisme : en plus de 6,5 min, le dioxyde de carbone passe de 0,07 mM/L à plus de 0,55 mM/L et l’éthanol dépasse 0,45 g/L. Les levures vivent maintenant en anaérobiose, ce qui implique qu’elles oxydent partiellement les glucides du jus, sans mitochondries (doc. 3 à gauche). Ce qui les conduit à rejeter un déchet organique qu’est l’éthanol qui va caractériser le cidre avec ses 3,2 % d’éthanol.


III) Le passage au vinaigre


La fermentation acétique : doc. 4. La mère du vinaigre est riche en bactérie dont la voie métabolique est la fermentation acétique, aérobie. Or, ce métabolisme utilise l’éthanol pour fabriquer l’acide acétique. Donc, les bactéries de la mère du vinaigre oxydent l’éthanol du cidre pour amener au vinaigre riche de 5 % d’acide acétique.

 

Conclusion. Un schéma récapitulatif peut être le bienvenu.

schéma formule vinaigre pour le bac SVT


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